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L’influenza della cultura araba ha lasciato in Sicilia profonde tracce non solo nell’architettura ma anche nella cucina e, in particolare, nell’arte dolciaria. Un viaggio in Sicilia consente di scoprire nei sapori di un pasticcino, di una torta o di un gelato, le millenarie stratificazioni lasciate da tutti i popoli che hanno attraversato l’isola.

Tutta l’arte dolciaria siciliana, un tempo divisa per caratteristiche nei diversi territori, ha subito un processo di omologazione che consente oggi di trovare quasi ovunque tutte le grandi specialità , dalla cassata al cannolo di ricotta, dal torrone alla pasta di mandorle. Alcune località si distinguono tuttavia per lavorazioni particolari legate alla tradizione, quelle che seguono sono le più importanti:

1-La pignoccata di Messina e i pistacchi del vulcano

Nelle pasticcerie, di Messina, in particolare alla Doddis e alla Irrera, trionfa la “pignoccata”, palline di pasta all’uovo infornate o fritte e poi montate a forma di pigna e ricoperte di glassa di zucchero bianco o di cioccolata.

Sulle pendici dell’Etna, nella zona di Bronte, prospera l’unica coltivazione italiana di pistacchi che si riflette nelle lavorazioni delle pasticcerie di tutta la zona che li impiegano pestati o sfarinati nella lavorazione di numerosi biscotti. Il dolce classico locale è tuttavia la ”pistacchiata“ o “fastucata”: i pistacchi vengono legati al fuoco con zucchero, cannella e profumo di vaniglia. Si ottengono pezzi simili al croccante o al torrone. A Linguaglossa la specialità si trova alla Pasticceria L’Alhambra. A Bronte molto famosa è la Pasticceria Lazzaro sul corso principale.

2-La culla del gelato

Tutta la Sicilia ha il culto del gelato, ma la tradizione più antica e autorevole è compresa nel tratto di costa orientale compresa tra Catania e Giarre. Da questa zona nel ‘700 partì Procopio dei Coltelli per aprire a Parigi quel Cafè Procope, ancor oggi esistente, divenuto centro di ritrovo di Diderot e di tutti i maestri dell’Illuminismo. Procopio, che era nato ad Aci Trezza, diffuse a Parigi il più classico dei gelati, la gremolata di uova, panna e aromi.

A Catania lungo la spettacolare via Etnea molte gelaterie celebrano ogni giorno il rito mattutino della granita con brioche, uno spuntino che sostituisce la prima colazione e, spesso, il pranzo di mezzogiorno. La firma più nota in via Etnea è la Pasticceria Savia dove da 103 anni la stessa famiglia continua a eccellere nella tradizionale pasticceria regionale, che vende anche via Internet, e nei gelati. In particolare sono famosi i cannoli di ricotta e pistacchi, le cassate, i biscotti di pasta di mandorla, i torroni e le olivette candite. Il celebre Caviezel, negozio aperto nell’800 da immigrati svizzeri ha lasciato la sede storica di via Etnea per trasferirsi in via Cervignano: sono famosi i suoi “pezzi duri”, la cassata gelata, la fetta di cedro, il cannolo gelato, la spuma di caffè.

Altri punti d’incontro per gli appassionati di gelato sono la piazza del Duomo di Acireale invasa ogni sera dai tavolini di tre caffè che servono gelati d’ogni tipo fino a tarda notte, e a Viagrande il Caffè Urna famoso per gli schiumoni al gianduia, al caffè e alla fragola

3-I pasticcini islamici delle massaie

Nell’entroterra di Catania l’autostrada verso Palermo attraversa una vasta zona brulla e ondulata che ricorda i paesaggi dell’Andalusia. Qui si trova la borgata di Agira, dov’è nato Diodoro Siculo. Il paese è interessante per l’insieme di corti e di vicoli di origine islamica e per un paio di chiese normanne. E per alcuni dolci che nascono ogni giorno nei forni di famiglia per opera delle donne del posto e poi venduti a un paio di bar locali e a qualche ristoratore catanese.

Sono soltanto quattro tipi: la “cassatella”, un panzerottino di pasta frolla farcito con mandorle cucinate nel latte con cannella e scorza di limone, quindi legate con farina di ceci e cacao; gli “nfasciateddi”, una treccia fatta con una strisciolina di pasta frolla e una di un composto di mandorle, pistacchi, miele, cannella e bucce d’arancia; gli “amaretti”, con mandorle dolci e amare, fatti a forma di rosa; i “nucatoli” in cui mandorle e noci pestate ricoprono una base di pasta frolla a forma di cuore, stella o mezzaluna.

4-Cioccolato e dolcetti con la carne

Per gustare un tipo di cioccolato simile a quello che trovarono gli spagnoli al loro arrivo in Messico bisogna andare a Modica e cercare le straordinarie tavolette preparate nel laboratorio dell’Antica Dolceria Bonajuto. Il procedimento venne introdotto proprio dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia e non è cambiato. I semi di cacao vengono macinati e ridotti a farina, mescolati con pasta di mais cotta e lavorati insieme con vaniglia e cannella, fino a quando il burro di cacao non ha amalgamato tutto.

Il cioccolato modicano entra anche nel ripieno degli “mpanatigghi”, singolarissimi pasticcini di pasta frolla farciti con controfiletto di manzo cotto in forno, tritato e unito a cioccolato fuso, mandorle tritate, zucchero, uova e chiodi di garofano.

5-Torroni e torroncini

I migliori torroni siciliani provengono dall’interno dell’isola. I laboratori si trovano nella zona di Caltanissetta e di Piazza Armerina dove esistono gran quantità di noccioleti. Un viaggio a Piazza Armerina, per ammirare gli splendidi mosaici della Villa del Casale consentirà assaggi alla Pasticceria Restivo, dolci classici siciliani e torrone in due colori, bianco con miele, albumi d’uovo, zucchero e mandorle, nero con l’aggiunta di cioccolato. Una visita nella vicina Caltanissetta conduce invece al laboratorio della pasticceria Romano-Rair, famosa anche per cassate e cannoli. I suoi torroni sono alle mandorle e pistacchio, prodotti anche nei tradizionali “tocchetti”, confezionati in piccole dimensioni.

6-Da Erice a Sciacca tra marzapane e delizie “di clausura”

I “fiori di Erice” sono pasticcini di pasta di mandorle, in tutto simili come sapore e consistenza, ai molti classici che in tutta la Sicilia riproducono fedelmente ogni tipo di frutta e di ortaggio. La differenza è che a Erice, nel laboratorio Silvestro, viene data la forma di fiori, bellissimi a vedersi, con infiniti colori e varietà . La lavorazione trae origine dall’esperienza acquisita da Caterina Silvestro e dalle sue associate presso le suore Paoline del locale monastero di San Carlo.

I “seni delle vergini” sono invece una famosa specialità delle suore di clausura del Monastero dell’Itria di Sciacca, città splendida chiusa dalle mura cinquecentesche, con il centro storico caratterizzato dai vicoli ciechi e dalle corti dell’epoca araba. I dolci, che in dialetto siciliano sono detti “minni di vergini” hanno forma emisferica e sono ripieni di crema arricchita da zucca candita e frammenti di cioccolato.

7-Palermo: una capitale per golosi

Tutto il ricchissimo assortimento di dolci siciliani trova a Palermo il suo centro naturale di produzione, commercio e consumo. Fra le preparazioni più rappresentative sono in primo piano i “cannoli”, preparati da ogni pasticceria e da moltissimi fornai. Un tempo erano dolci di tradizione carnevalesca mandati in omaggio, a dozzine, agli amici più cari. Oggi sono un emblema assoluto della tavola sicula: l’involucro è di pasta con cacao e caffè in polvere, il ripieno è soltanto ricotta fresca con frutta candita, cioccolata amara a pezzetti, pistacchi tritati e ciliegie sciroppate. I pasticcini di pasta di mandorle a foggia di frutta, noti ovunque come “paste di Martorana”, sono stati creati nel convento della Martorana e vengono ora riprodotti fedelmente in tutti i laboratori di pasticceria dell’isola.

E’ nota la diffusione del gelato in tutta la Sicilia. Palermo ha però una specialità tutta particolare: il fatto con polpa di anguria setacciata, legata sul fuoco con amido, zucchero, acqua di gelsomino e vaniglia. Il composto viene raccolto in formelle e messo in frigorifero a rassodare.

Insieme con le “paste di Martorana” la Sicilia, e Palermo in particolare, hanno un altro importante simbolo gastronomico: la “cassata”œ. Tradizionale un tempo solo nel periodo di Pasqua è oggi reperibile tutto l’anno. Il nome deriva dall’arabo “qasat” che significa scodella rotonda. E’ un dolce trionfale, un involucro di pan di Spagna ripieno con una crema di ricotta freschissima insaporita alla vaniglia e a un liquore dolce o rhum, arricchita con pezzetti di cioccolato, dadini di frutta candita, ricoperta con una glassa verde al pistacchio e decorata con altra frutta candita, scorzette d’arancia e altro.